Школа выживания

Школа выживания в экстремальных ситуациях. Все о выживании в экстремальных ситуациях.
Текущее время: Сб июн 24, 2017 4:16 am

Часовой пояс: UTC + 3 часа [ Летнее время ]




Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 13 ]  На страницу 1, 2  След.
Автор Сообщение
 Заголовок сообщения: Смалец
СообщениеДобавлено: Сб ноя 13, 2010 4:21 pm 
Не в сети
Ветеран
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс май 17, 2009 2:26 pm
Сообщения: 3684
Откуда: Башкортостан
Смалец это перетопленное подкожное сало. перетопленный внутренний жир называется лярд.

Купил сырое свиное сало для засолки, засолил, но при пробной нарезке оно оказалось какое-то подозрительное, желтоватое и с какими-то кровяными прожилками. Решил что рисковать подхватить паразитов не буду и перетопил его - сделал смалец. Смалец обычно делают из несолёного сала, но иногда его всё-таки солят, так что решил что для смальца пойдет и солёное сало.

Сперва срезал кожу, перекрутил сало на мясорубке и залив таким же количеством воды расплавил его. Вода нужна для того чтобы в воду ушли растворимые в воде или более плотные чем вода лишние включения - кровь, возможные паразиты и т.п.

Кипятил примерно час, затем остудил на балконе, слил мутную воду и стал плавить в кастрюле оставшуюся массу. Кипятил ещё пару часов, чтобы выпарить воду. Нельзя допускать пригорания шкварок и прочей гущи, это сильно снизит качество продукта. Нагревал в несколько этапов - сильный нагрев при постоянно помешивании деревянной лопаточкой, затем некоторое время на минимальном огне без помешивания, затем снова сильный нагрев с помешиванием, затем снова минимальный огонь. И так несколько раз. Добиться чётких шкварок у меня так и не получилось, гуща была в виде какой-то серовато-бурой жижи.

Решив что вода уже достаточно выпарилась стал черпать сало поварешкой и процеживать его в чистую кастрюлю через мелкое сито от чашки, примерно такой:

Изображение

Быстрыми горизонтальными круговыми движениями с небольшой амплитудой удавалось довольно хорошо отжать жидкое сало, при этом гуща не прилипала к ситу и каталось мягким колобочком в сите. Сито нужно такое как в таких чашках, глубокое и как можно более мелкое.

Полученный смалец немного остудил, чтобы банки не лопнули и разлил по банкам. Со временем смалец загустел и приобрел наилучший вид - белоснежная нетекучая однородная масса, как кулинарный растительный жир.

Остался очень доволен :) Говорят хранится довольно долго.

_________________
Не всё коричневое - шоколад.



Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Смалец
СообщениеДобавлено: Вс ноя 14, 2010 1:54 am 
Вообше это польский продукт, поляки очень любят, и жулики в тюрме !
А вообще удобно, каши сварил, туда Смальца кинул пару ложек и усë.
Он и в Польше продаëтся и в Ирландии, ну ето где я знаю.



Вернуться к началу
  
 
 Заголовок сообщения: Re: Смалец
СообщениеДобавлено: Ср янв 26, 2011 11:51 am 
Не в сети
Ветеран
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс май 17, 2009 2:26 pm
Сообщения: 3684
Откуда: Башкортостан
Купил недавно 2,2 кг. свиного внутреннего жира за 15 руб/кило. Цена больно понравилась. Сделал из него смалец (или лярд). Дело нехитрое, но может кому-то будет полезно посмотреть как это делается.

Жир был чистый и свежий, мыть не стал. В свете предстоящей длительной термической обработки счел это не нужным. Первым делом жир перекрутил на мясорубке. Отверстия на диске мясорубки крупные, на фото видно по диаметру выходящего жира.

Изображение

Поставил на максимальный огонь чугунный казан и выложил в него небольшое количество жира.

Был у меня алюминиевый казан раньше - выкинул. Нагревается хуже, выделяет шнягу. Алюминиевый казан - зло, имхо.

Чугунный отечественный казан разогревается равномерно и риск подгорания шкварок минимален даже на сильном огне. Если кастрюля тонкостенная, пусть и с толстым дном, то боковые стенки при отсутствии воды в кастрюле перегреваются, что приводит к тому что в середине жир еще не растопился, а по переферии, при соприкосновении с перегретыми стенками, будет гореть. При этом стенки из нержавейки могут перегреться, потемнеют, пойдут "цвета побежалости" - из нержавейки начнет выделяться содержащийся в ней хром и никель, что очень некрасиво и вредно. Отечественный чугунный казан - идеальная посуда для вытапливания жира.

Изображение

Усиливаем растапливание перемешиванием, размазывая жир по нагревающимся стенкам казана.

Изображение

Когда первая порция растопится добавляем следующую.

Изображение

Продолжаем в таком духе пока казан не загрузится полностью.

Изображение

После того как казан загружен полностью и энергия больше не расходится на его растапливание жир начинает нагреваться и температура поднимается. Был недолгий этап, когда началось бурное кипение - стала образовываться коричневая пена. Я было подумал убирать ее, но решил посмотреть что будет дальше. Когда температурный режим вышел в самую бурную фазу пена вдруг рассосалась совсем - это было знаком что нужная температура достигнута.

Убавил газ на самый маленький. В моей плите "Гефест" удобный режим фиксированного минимального огня, очень удобно. На старой плите ловить режим минимального огня было сложно.

Вскоре пена снова появилась, но уже другая - белая и лёгкая, из мелких, но чётких пузырьков, а не мутной серой жижи. Избыточного её образования не было. Сначала только по краям.

Изображение

Выяснилось что при перетапливании жира в чугунном казане, стоящем в рабочем режиме на минимальном огне, надобности в постоянном перемешивании вообще нет. Жир очень красиво сам перемешивается внутри по торообразной траектории - в середине поднимается вверх, затем уходит на периферию и опускается вниз. Авторотация короче. Толстые чугунные стенки обеспечивают равномерный прогрев при отсутствии локальных перегревов. Форма казана идеальна для возникновения и поддержания авторотации нагреваемого жира. Красота короче.

По мере выпаривания воды интенсивность кипения сама собой уменьшается, белая легкая пена становится больше. Шкварочки становятся тверже. Когда кипение совсем утихнет и легкая белая пена покроет практически всю поверхность - процесс растапливания завершен.

Изображение

Жир становится прозрачным, шкварки выпадают в осадок.

Изображение

Изображение

Половником переливая через ситечко от чашки полученный жир в чистую кастрюлю, чтобы чуть остыл. Поллитра раскаленного жира, вылившегося из лопнувшей банки - приключение совершенно нежелательное.

Изображение

Изображение

Получившиеся замечательные шкварки - даже не отход. Пойдут в гороховый суп. очень вкусные получились, рассыпчатые и сухие.

Изображение

Чистую стеклянную банку залил небольшим количеством кипятка, закрыл крышкой и поболтал. Вылил. Еще раз. Осторожно, можно ошпариться! Держал банку за дно через двойное махровое полотенце, обжигает руки. Банка прогревается и типа немного стерилизуется. Можно простерилизовать посерьезнее при желании.

Немного подождав, чтобы жир чуть остыл, разливаю жир через то-же ситечко (упало несколько шкварок все-таки в кастрюлю)) в разогретую банку.

Изображение

Получилось 3 банки по 0,7 и одна неполная баночка поменьше. Неплохо, считаю. Поставил в "холодный шкаф" под подоконником на кухне.

Весь процесс от доставания жира из холодильника до закладки банок в холодный шкаф занял 2,5 часа.

Изображение

на следующее утро:

Изображение

Красота :) Если будут ещё продавать - куплю обязательно.

_________________
Не всё коричневое - шоколад.



Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Смалец
СообщениеДобавлено: Ср янв 26, 2011 12:48 pm 
Я бы тоже купил килограмм за такие-то деньги! Правда жир я не ем, разве, что для шкварок и чтобы было на чем жарить. Я жарю на растительном.



Вернуться к началу
  
 
 Заголовок сообщения: Re: Смалец
СообщениеДобавлено: Ср янв 26, 2011 1:52 pm 
Не в сети
Ветеран
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс май 17, 2009 2:26 pm
Сообщения: 3684
Откуда: Башкортостан
Ещё я думаю что если вставить х/б фитиль то получится хорошая свеча. Надо будет попробовать, подобрать диаметр самой свечи и толщину фитиля.

_________________
Не всё коричневое - шоколад.



Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Смалец
СообщениеДобавлено: Ср янв 26, 2011 9:28 pm 
ayaan писал(а):
Ещё я думаю что если вставить х/б фитиль то получится хорошая свеча. Надо будет попробовать, подобрать диаметр самой свечи и толщину фитиля.




Здорово ты процесс приготовления расписал, и готовил судя по всему с душой, молодец, приятно читать, я тоже готовить люблю.



Вернуться к началу
  
 
 Заголовок сообщения: Re: Смалец
СообщениеДобавлено: Чт янв 27, 2011 12:15 pm 
Не в сети
Ветеран
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс май 17, 2009 2:26 pm
Сообщения: 3684
Откуда: Башкортостан
partizan писал(а):
..Здорово ты процесс приготовления расписал..
Cпасибо :)

Забыл написать - кастрюлю я использовал ту-же самую, в которой до растопки помещал перекрученный жир. Перед тем как в неё переливать растопленный жир её надо тщательно вымыть или использовать другую чистую ёмкость.

_________________
Не всё коричневое - шоколад.



Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Смалец
СообщениеДобавлено: Вс фев 27, 2011 6:50 pm 
Не в сети
Ветеран
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс май 17, 2009 2:26 pm
Сообщения: 3684
Откуда: Башкортостан
Снова появился внутренний свиной жир в лавке. Купил всё - 8 кг по 15 руб/кг.
Первый казан получился плохо. Я подумал что можно чуть прибавить газу, чтобы побыстрее вытопилось - в итоге смалец перегрелся и подгорел немного. Я думал опасность перегрева исходит от подгорания шкварок к стенкам посуды, а оказывается не так. Оказывается при перегреве подгорают мелкие фракции и возможно сам жир сразу по всему объёму.

Жир из первого казана получился как после фритюра, с запахом типа поджаренных семечек, чайного цвета, мутный. Продолжать нагревать дальше я не стал из-за опасения что запах усилится, и пришлось завершить толком не выпарив до конца воду.

В итоге получился жир сероватого цвета, менее плотный чем качественый смалец, примерно как вазелин. При застывании плохо обезвоженный жир сильно усаживается - по центру поверхности провал сантиметра 3. У качественного смальца достаточно твердая консистенция и поверхность при застывании остается ровной. На черный день оставлю или обувь там смазывать.

Два других казана получились отлично - 8 банок по 0,7. Простерилизовал на этот раз по-взрослому, закатал.

Вывод - при объёме перетапливаемого жира 3 л. после полного растворения сразу ставить на минимальный огонь (для маленькой горелки плиты - средний). Выпаривать до приемлемого обезвоживания - затвердевания (не обугливания) шкварок. Не передержать! Затвердевшие шкварки начинают окрашивать жир в золотистый цвет, примерно как рафинированное подсолнечное масло. Вот на этом этапе и надо остановиться.

_________________
Не всё коричневое - шоколад.



Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Смалец
СообщениеДобавлено: Пн фев 28, 2011 6:38 am 
Не в сети
Ветеран

Зарегистрирован: Сб фев 26, 2011 5:34 pm
Сообщения: 370
Красиво! Только хотелось бы узнать, каков срок годности сего продукта? ну и условия хранения. Может есть у кого опыт?

_________________
Запомни истину простую, я потому остался цел,
что на одних смотрел открыто, а на других через прицел



Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Смалец
СообщениеДобавлено: Пн фев 28, 2011 8:55 am 
Не в сети
Ветеран
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс май 17, 2009 2:26 pm
Сообщения: 3684
Откуда: Башкортостан
хранить надо в прохладном тёмном месте, срок хранения без изменения качеств - длительный.

_________________
Не всё коричневое - шоколад.



Вернуться к началу
 Профиль  
 
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 13 ]  На страницу 1, 2  След.

Часовой пояс: UTC + 3 часа [ Летнее время ]


Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Перейти:  
cron